Le ‘altre’ bollicine francesi di Salasar all’Approdo 56

Articolo di Saula Giusto

Ieri sera l’”escursione” gourmande presso L’approdo 56 – https://www.approdo56.it/, in zona Pigneto, è stata divertente e anche fruttuosa.

Complici anche 4 amici sommelier e appassionati, l’esperienza enogastronomica è risultata ancora più gradevole. Ma grande merito va sicuramente attribuito anche alla cucina di pesce di pregio, l’abbinamento con bollicine francesi meno note e la gentilezza e accoglienza del titolare Luca Pellegrini e dello chef Pietro Mirto, davvero bravo.

Le ‘altre’ bollicine francesi di Salasar all’Approdo 56

Il ristorante: l’Approdo 56

Lodevole la scelta di valorizzare al meglio la materia prima, fatta esclusivamente di pescato fresco e stagionale, variato di frequente proprio in base a quanto reperito.

Altrettanto lodevole e coraggiosa la scelta di proporre una carta dei vini fatta di etichette meno note, sia italiane che estere, frutto di personale e attenta selezione e della grande passione che accomuna il titolare Luca e Pietro, chef e sommelier, da definire non necessariamente in quest’ordine. La maggior parte delle etichette provengono da piccole realtà vinicole territoriali, con qualche incursione anche nel naturale.

Uno chef che definirei ’sensibile e creativo’, capace di proporre ricette che puntano sulla semplicità e sulla bontà delle materie prime, ma capaci di sorprendere.

Tutte le portate sono state abbinate a spumanti francesi ‘alternativi’ al classico Champagne, comunque tutte bollicine di qualità prodotte con metodo classico, create dalla Maison Salasar della zona meno conosciuta dell’Haute Vallée de l’Aude. Una valle sita a ridosso dei Pirenei francesi, presso i dipartimenti dell’Aude, dei Pirenei Orientali e dell’Ariège, nella regione dell’Occitania.

Salasar

Salasar è una cantina fondata nel lontano 1890, nel cuore della Haute Vallée de l’Aude, a Campagne sur Aude, nell’area vitivinicola della Francia meridionale denominata Languedoc Roussillon. L’azienda possiede circa 60 ha vitati, distribuiti nelle denominazioni Blanquette e Crémant de Limoux.

I vigneti della cantina si trovano in un’area a ridosso dei Pirenei, ad un’altitudine media che varia dai 300 ai 350 metri al di sopra del livello del mare e risentono di un contesto climatico particolare, composto da un lato dalla freschezza data dall’altitudine e dalla vicinanza alla catena montuosa, e dall’altro anche da una parziale e sottile influenza mediterranea, proveniente dal mare. Salasar produce principalmente deliziosi Crémant e Blanquettes: si tratta di spumanti prodotti secondo il Metodo Classico (rifermentati in bottiglia, o Metodo Champenoise), che vengono denominati tali perché prodotti al di fuori della regione dello Champagne.

Una curiosità: leggenda vuole e tutti sanno che sia stato Dom Perignon a creare per primo vino spumante metodo champenoise, inducendo la rifermentazione in bottiglia con miele o resina intorno al 1688. I produttori di Blanquette ne rivendicano la paternità (che novità!): un documento del 25 ottobre 1544 menziona la “blanquette” di Limoux nelle forniture scritte dal tesoriere del comune omonimo del vino e vi viene menzionato anche un ordine del signore della regione, il Sieur d’Arques, che era noto per festeggiare le sue vittorie stappando bottiglie di blanquette. La storia racconta, inoltre, che già dal XVI secolo (dal 1531), la Blanquette “de Limoux” albergava nelle cantine dell’abbazia benedettina di Saint-Hilaire, dove i monaci si resero conto che il vino bianco che avevano imbottigliato e tappato formava bollicine al suo interno. Da allora iniziarono a dedicarsi allo studio di questo fenomeno, raffinando la produzione di questo vino, che fermentava in bottiglia diventando frizzante. Avevano inconsapevolmente creato il primo vino con metodo classico al mondo: appunto la Blanquette de Limoux.

L’origine antica del vino ‘spumeggiante’

Si sappia, comunque, che l’origine più antica del vino con le bolle si perde nella notte dei tempi ed è una storia, in parte, anche molto italica. Trova le sue più remote radici nei vini spontaneamente frizzanti, ‘spumosi’ degli antichi, ben prima della nascita di Cristo, i quali citavano la differenza qualitativa, dovuta alla presenza o meno dell’anidride carbonica, fra i vini fermentati in recipienti chiusi e quelli fermentati in recipienti aperti. Si ritiene, dunque, che questi vini più o meno spumeggianti (a seconda di quanto fosse ermetico il recipiente usato: otre, anfora, secoli dopo botte e bottiglia) abbiano allietato sin dall’antichità le mense e valorizzato la solennità delle cerimonie. Si pensi che nella città di Pompei è stata ritrovata una cella vinaria con vari dolium di circa di 200-300 litri, circondati da un cunicolo di terracotta nel quale si faceva circolare acqua fredda. È questa, forse, una delle prime cantine termo condizionate ante litteram per la produzione dei vini con la spuma, le cosiddette bollulæ latine!

Il menù e gli abbinamenti

Ma veniamo ai nostri tempi e ai concreti e deliziosi piatti de L’Approdo 56 e dei suoi abbinamenti.

Gli antipasti

L’antipasto è stata una girandola di Sautè di Cozze, morbide e succose, Carpaccio di Ricciola, freschissima, Bruschette di totanetti in umido e un particolare e saporito Fois Gras di Pescatrice con cipolla caramellata; anche un fuori menù delizioso: Mazzancolle profumate alla scorza di limone.

L’abbinamento scelto:

Blanquette de Limoux Carte Blanche Brut

Uve: Mauzac 90%, Chardonnay e Chenin 10%; dopo essere state raccolte ed accuratamente selezionate, sono fermentate ad una temperatura controllata in vasche di acciaio inox. Vino spumante prodotto da rifermentazione in bottiglia, che sosta sui lieviti per 18 mesi.

Io non avevo mai assaggiato un vino prodotto in prevalenza con Mauzac bianco, un vitigno autoctono della regione, interessante, dotato di grandi acidità e per questo molto adatto alla spumantizzazione.

Giallo paglierino carico e brillante, bolla fine, dal naso fragrante e dolce, tutto giocato su note floreali delicate di fiori di tiglio, acacia, poi susina e mela acerba. Dalla beva agile, fresca e moderatamente sapida, di buona rispondenza e lunghezza, che non impegna, ma che propone una grande piacevolezza ed invoglia un sorso ancora. Attenzione perché a terminare la bottiglia è un attimo!

Paccheri con totani e carciofi

Il primo piatto, Paccheri con totani e carciofi, dalla cottura della pasta perfetta, di grande succulenza e sapore, semplice ma dotato di buona struttura ed aromaticità; richiedeva un vino di altrettanta ‘presenza’:

Uve: 90% Chardonnay; 10% Pinot Noir; dopo essere state raccolte ed accuratamente selezionate, sono fermentate ad una temperatura controllata in vasche di acciaio inox. Vino spumante prodotto da rifermentazione in bottiglia, che sosta sui lieviti per 24 mesi.

Per chi non lo sapesse, i vini spumanti definiti Cremànt, sono i nostri ‘omologhi’ spumanti Satèn. Fino al 31 agosto 1994, il termine Crémant poteva essere utilizzato per designare un qualsiasi spumante prodotto nella Comunità Europea (compreso quindi lo Champagne) con una pressione minore in bottiglia (circa 4,5 atm), ivi compreso in Franciacorta. Dal ‘94 tale nome è riservato solo ad alcuni vini prodotti con Metodo Classico e minori atmosfere, max 4,5, solo in Francia in zone ben delimitate, ai quali è stata conferita la classificazione di AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Questo Cremànt rosè, buccia di cipolla brillante e dalle bolle fini, al naso, intenso e molto particolare, mi ha regalato un potourri di succo d’arancia e melograno, ribes rosso, fiori di pesco e caramello. Al palato, giustamente cremoso, di ottima struttura, sapidità, rispondenza, regala una bocca finale pulita e dall’ottimo sapore. Reggeva ad arte il piatto.

Salsiccia di ricciola e salicornia alla griglia, con patate pasticciate alla paprica

Ho poi tanto apprezzato il secondo, geniale nella semplicità dei freschissimi ingredienti, ma tanto saporito e dall’esecuzione molto creativa: Salsiccia di ricciola e salicornia alla griglia, con patate pasticciate alla paprica. Buonissimo!

Cremant de Limoux Carte Azur Brut

Abbinato al Cremant de Limoux Carte Azur Brut

Uve: Chardonnay 90%, Chenin e Pinot 10%; raccolte ed accuratamente selezionate, sono fermentate ad una temperatura controllata in vasche di acciaio inox. Vino spumante prodotto da rifermentazione in bottiglia, che sosta sui lieviti per 24 mesi.

Dorato scarico, dalla bolla fine, brillante. Al naso, elegante, fa un passo in più rispetto ai vini precedenti: i fiori bianchi delicati, biancospino, roselline bianche, e la susina e ananas acerbe, sono intrisi di pietra focaia e selce, accompagnate da qualche nota di erba aromatica e pasticceria. Al palato, fine e cremoso, la mineralità s’impone, accompagnata da struttura, freschezza e sapidità, in un lungo finale in cui ritorna tutto il minerale. Molto buono.

Da evidenziare l’ottimo rapporto qualità prezzo sia del menù che dei vini proposti e, di questi tempi, mangiare un’ottima cena di pesce, bevendo molto bene a prezzi contenuti, non è poco!