Di Saula Giusto, pubblicato il 27.05.20 su All Food passion
Sono davvero molto contenta di poter inaugurare questa rubrica di abbinamento cibo vino, con una ricetta raffinata di Massimo Mancini: il Tortello di branzino e gamberi su vellutata di zucchine e bisque di gamberi, vera estasi per occhi e palato (il link a procedimento ed esecuzione: https://www.allfoodpassion.com/ricette/primi-di-pesce/tortello-di-branzino-e-gamberi-su-vellutata-di-zucchine-e-bisque-di-crostacei/.
Ho abbinato questo ‘gioiello’ gastronomico con un vino del ‘mio’ Lazio (perché sono nata e cresciuta a Roma), che mi ha sorpresa e colpita per la sua grande particolarità e qualità: il Virdis 2018 di Emanuele Ranchella, un Trebbiano Verde in purezza che esprime con forza il territorio vulcanico dei Castelli Romani, più precisamente il terroir estremamente vocato di Grottaferrata.
Perché questa scelta? Analizzando le sensazioni di cui il piatto ci fa dono, si possono immediatamente notare le sue prevalenti caratteristiche: la tendenza dolce dei principali ingredienti utilizzati (gamberi, branzino, patata ricotta e zucchine) e le molteplici componenti e sensazioni aromatiche proposte (enfatizzate dalle erbe e dalle spezie utilizzati), espresse in un risultato gustoso ma delicato. A queste prevalenti caratteristiche si deve aggiungere la percezione di moderata untuosità del piatto.
L’abbinamento consigliabile è dunque quello con un vino bianco secco, sapido e minerale per bilanciare la tendenza dolce; di buona acidità per compensare l’untuosità (secondo la regola della contrapposizione), non particolarmente strutturato, ma di buona aromaticità per rispettarne la natura gustosa ma delicata (rispettando la regola della pari intensità e persistenza).
Il Virdis possiede tutte le descritte caratteristiche, necessarie a creare una perfetta armonia ed equilibrio con il piatto, condizioni imprescindibili per realizzare un matrimonio perfetto! Detto tra noi, dato che ho una predilezione molto femminile per gli abbinamenti cromatici, anche i colori di tortello e vellutata accostati ad un vino di questo colore (non a caso di nome Virdis), mi è sembrata una scelta ancor più azzeccata.
Conosciamo meglio insieme questo vitigno: il Trebbiano Verde è un’uva a bacca bianca, coltivata copiosamente nella zona di Roma e dei Castelli Romani da tempi immemori e fino alla sua quasi totale estinzione, nella seconda metà dell’800 (a causa della nota devastazione del maledetto insetto letale per la vite, chiamato Filossera), e oggi recuperato e nuovamente valorizzato. Le sue origini sono in realtà marchigiane: in seguito alle verifiche condotte da Arsial circa due anni fa per l’identificazione del suo patrimonio genetico, è risultato essere un Verdicchio (cosiddetto Bianco) al 100% che sicuramente, nel territorio vulcanico laziale in cui si era diffuso, era mutato per adattamento. Oggi è considerato da disciplinare un sinonimo di Verdicchio e, a rafforzare tale tesi, le analisi del DNA hanno confermato una similitudine molto stretta non solo tra i due vitigni citati, ma anche con il Trebbiano di Lugana e quello di Soave, quali tutti appartenenti alla grande famiglia originaria dei Trebbiani italici, adattati a climi e terroir differenti.
La storia ci racconta che gli antichi romani chiamavano ‘virdis’ sia il Trebbiano Verde che il Verdicchio, grazie al colore caratteristico degli acini. Si hanno le prime notizie della coltivazione di questa uva verde, nella zona di Jesi e Matelica, già dal VIII secolo avanti Cristo, a testimonianza di una tradizione antichissima.
Il Trebbiano Verde, in particolare, veniva coltivato oltre che nelle Marche anche in Umbria e, come detto, nei Castelli Romani e dentro la città di Roma, dove rivestiva addirittura il ruolo di uva primaria, fino alla sciagura chiamata Filossera.
Tornando al ‘nostro’ Virdis 2018: nasce da Trebbiano Verde in purezza recuperato da un vigneto di oltre novant’anni, ripropagato e successivamente reimpiantato, dieci anni fa, con tanta caparbietà e convinzione, da Emanuele Ranchella all’interno di un cratere vulcanico, nel cuore di Valle Marciana, di fronte ad un panorama che si apre sulla vallata a 360 gradi, sotto le pendici dell’abbazia di San Nilo e del Castello Savelli.
La famiglia Ranchella è arrivata a Grottaferrata nel 1857; quali coloni pontifici chiamati, dall’allora Sindaco Passamonti, per aumentare la popolazione del giovane Comune Castellano appena costituito. Iniziano a piantumare vigneti, raggiungendo per quei tempi produzioni considerevoli e di grande pregio. Proseguendo la tradizione di famiglia anche nei difficili anni del dopoguerra, diventano i migliori fornitori di numerosi ristoranti romani, sino a raggiungere livelli tali da essere scelti come fornitori privilegiati dalla Guardia Svizzera Pontificia. La superficie totale dell’azienda è di circa 15 ettari e l’esperienza e la passione vissuta negli anni, li hanno portati alla continua ricerca e recupero dei loro vitigni autoctoni con risultati sorprendenti. Ci racconta Emanuele: “Crediamo nei potenziali dei vitigni coltivati con dedizione e caparbietà dai nostri padri, mantenendo integra una tradizione che ci rende, al momento, pionieri”. E continua: “La nostra passione e vocazione, che si tramanda da oltre sette generazioni, ha un credo: “dalla terra la vita, dalla vite ogni bene”.
L’altro vino prodotto dall’azienda, oltre al Virdis e in attesa di altre etichette, è Ad Decimum – Doc Roma Classico Bianco, da vitigni: Malvasia puntinata, Trebbiano Verde, Trebbiano Giallo. Questo vino nasce nel tenimento di Ad Decimum, che prende il nome dal decimo miglio dell’antica via Latina, che da porta Capena arrivava all’antica Tuscolo, in coincidenza delle omonime catacombe risalenti al I sec. D.C., un luogo ameno dove si possono ancora ammirare gli antichi resti della Villa di Opinano.
La cantina dove si accolgono i visitatori, ha una sala per l’esposizione dei prodotti ed un punto vendita, in cui possono essere acquistate anche confezioni da asporto.
La grotta antica scavata nel tufo a circa 12 metri di profondità per mantenere i vini ad una temperatura gradevole e costante è costituita da una sala con delle ramificazioni e delle nicchie tipiche della zona castellana. Nell’ambiente caratteristico della grotta con vasi vinari e botti in castagno, una volta molto in uso nella zona, vengono organizzate le degustazioni di prodotto. Oltre al vino nell’azienda si possono acquistare piccole quantità di olio extravergine di oliva, ottenuto da spremitura a freddo.
Per ulteriori info: https://www.facebook.com/Cantina-Emanuele-Ranchella-376311136254283/
Note di degustazione:
Uve: Trebbiano Verde 100%. Vinificazione in acciaio, a temperatura controllata. Affinamento breve in bottiglia.
Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini, molto brillante.
Naso: subito verticale, intenso; lasciato per un minuto nel bicchiere diventa lievemente aromatico e anche complesso. Le iniziali note fruttate di cedro, mela ed ananas acerbe, vengono arricchite da salvia fresca, acacia, ginestra, il tutto immerso in una spiccata nota di pietra focaia e ghiaia.
Al palato è fine e subito croccante, grazie all’ottima freschezza e ad una mineralità marcata che lo rende quasi saporito. Il giusto alcool e la buona struttura e componente glicerica lo rende anche morbido ed estremamente bevibile; mi colpisce molto, inoltre, la perfetta rispondenza, che in bocca mi regala un sapore di cedro e mela acerba, leggermente conditi da un ricordo di salvia. Persistente ed estremamente pulito, lascia un sapore molto buono ed una salivazione accentuata, che induce la beva. L’ho trovato ottimo, molto legato al territorio vulcanico e unico, ‘saporoso’, passatemi il termine, di Vale Marciana, estremamente bevibile ma anche di grande personalità.
Se poi lo sia abbina ad un tortello come quello di Massimo Mancini, non si può non sentirsi che in uno stato di grazia!
