Imàgo

luglio - agosto 2008

Ristorante Imàgo

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Il ristorante Imàgo – https://www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago – si trova in una posizione magnifica: insignito con una stella Michelin nel 2009 è collocato al sesto piano dell’Hotel Hassler di Roma, sulla sommità della scalinata di Trinità dei Monti, ed offre uno dei panorami più incantevoli e noti del mondo. Vi si assapora una cucina italiana contemporanea, creativa e di eccellente livello, a cura del celebre Chef Francesco Apreda.

L’Hassler Roma rappresenta una delle più importanti realtà alberghiere nel mondo, è sinonimo di lusso, raffinatezza ed eleganza ed è da sempre un punto di riferimento per la High Society italiana ed internazionale. Fondato nel 1893, appartiene, a partire dagli anni venti, alla famiglia Wirth. Nel 1982 la gestione di questa perla cinque stelle lusso è passata nelle mani di Roberto E. Wirth, attuale proprietario e General Manager, che da oltre 30 anni ne ha assunto con successo la direzione.

Nel ristorante Imàgo si percepisce la ricercatezza con cui è stata pianificata la struttura degli ambienti e della cucina, realizzata per celebrare la meravigliosa vista della capitale unitamente alle esperienze enogastronomiche proposte. Lo Chef Francesco Apreda sperimenta nuovi sapori: realizza piatti innovativi, ma in cui la classica cucina italiana, così apprezzata all’estero, viene rivisitata con creatività, seguendo una personale visione che si richiama alla propria memoria, alle proprie tradizioni e gusto. Per tutte le sue ricette Apreda predilige rigorosamente la qualità, utilizzando ingredienti di stagione, così da offrire ai clienti una cucina sempre fresca e genuina.

Il Menù proposto per noi da Imàgo:

ANTIPASTO:

Mozzarella di Bufala e Bruschetta al Pomodoro

Un antipasto emblematico, che rappresenta bene le caratteristiche del tipo di cucina che lo Chef intende realizzare: si parte dalla semplicità e tradizionalità degli alimenti proposti, in particolare dal pomodoro e dalla mozzarella di bufala (sempre selezionati secondo rigide regole di freschezza ed alta qualità), per operare una trasformazione di consistenze ed aspetto, finalizzata ad ottenere un piatto molto creativo, dall’estetica accattivante, goloso. Il tutto sempre nel pieno rispetto delle materie prime, i cui sapori originari, già così notevoli, vengono esaltati e mai stravolti. Nell’abbinamento con un vino si deve tener presente la componente dolce e grassa della mozzarella di bufala; l’acidità, sempre a tendenza dolce, del pomodoro ridotto in purea; la presenza, accennata, di componenti aromatiche e fresche di erbe, cetriolo, cipollotto. Un piatto non partcolarmente complesso, ma gustoso, che unisce più componenti che devono essere valorizzate da un buon vino. La mia scelta cadrà su due vini bianchi di media struttura: eleganti, dal buon equilibrio tra le componenti acide e morbide, dai sentori che richiamino bene le erbe mediterranee, non particolarmente strutturati, vista la relativa delicatezza del piatto.

I due vini in abbinamento scelti, da me, tra quelli presenti nella carta del ristorante:

 

Per un primo abbinamento propongo, dalla Sicilia, il Viognier delle Cantine Fina – https://cantinefina.it/, un vino poco noto e dal costo non elevato. Le uve, di varietà Viognier 100%, sono vendemmiate alla fine di agosto. La vinificazione si svolge tradizionalmente in acciaio, concluendosi con un affinamento di 6 mesi in vetro prima della successiva immissione in commercio. All’esame visivo si presenta di un colore giallo paglierino, brillante e netto.Il profumo è intenso, avvolgente, dai tipici sentori di frutta esotica, albicocca, nespola e dalle forti note agrumate; seguono i sentori di fiori freschi e le note aromatiche: il gelsomino, una lieve nota di anice, il finocchietto selvatico. Al palato si rivela intenso e minerale e regala un assaggio che spicca per facilità di beva, croccantezza e freschezza, in perfetto bilanciamento tra acidità e fragranza aromatica, con un gradevole sentore di erbe mediterranee. Dona un finale ampio e fine.

 

 

Il secondo vino dal costo decisamente più elevato, che ho il piacere di consigliare, è un vino campano di una cantina molto conosciuta: il Costa D’Amalfi DOC Furore Bianco prodotto, da Marisa Cuomo – http://www.marisacuomo.com/, con uve Falanghina al 60% e Biancolella al 40%. Le uve, raccolte manualmente, subiscono una pressatura soffice. Il mosto fiore, dopo una fermentazione a circa 15° per circa un mese, si affina per 4 mesi in acciaio prima dell’imbottigliamento. Ha un bel colore giallo paglierino molto brillante, dai riflessi verdognoli. Al naso risulta molto intenso, ricco e dai sentori molto puliti e fini: le note agrumate si fondono con la ginestra, il tiglio, i fiori di campo ed il tutto è pervaso da un netto soffio di iodio. Il palato si rivela molto coerente con le note olfattive, minerale, di grande freschezza e sapidità, dal corpo leggiadro, equilibrato, gustoso e croccante. Ottima la lunghezza del finale, che lascia una bocca molto pulita.

PIATTO PRINCIPALE:

Ravioli di Coniglio all’Ischitana e Scampi

 

In questo piatto lo chef si diletta nel rivisitare, in chiave magistrale, creativa ed innovativa, un classico della cucina campana: il coniglio all’ischitana. Un piatto dalla buona complessità: la tendenza dolce dello scampo e della pasta fresca all’uovo è ben bilanciata dalla considerevole presenza del coniglio, che dona al piatto note delicatamente selvatiche ed erbacee, e dalle caratteristiche di freschezza ed acidità delle erbe aromatiche, dei fiori di cappero e del cetriolo. Dati gli elementi descritti, è anche un piatto di ottima sapidità, in cui tuttti i sapori si coniugano e fondono con sapienza. Ritengo perfetto un’abbinamento con vini bianchi strutturati, dalla buona morbidezza e complessità, in cui siano, però anche presenti note erbacee ed aromatiche che richiamano gli elementi gustativi presenti nel piatto.

Dalla carta dei vini gli abbinamenti suggeriti:

Il primo vino consigliato, dal costo meno elevato, anche se non certo economico, è il Pietramarina, Etna Bianco DOC della nota azienda siciliana Benanti – https://vinicolabenanti.it/, prodotto con uve selezionate del miglior Carricante in purezza, da vigneti di oltre 80 anni. Un vino molto noto, versatile, in grado di supportare, come in questo caso, gli abbinamenti più arditi, specie se bevuto più maturo ed affinato per qualche anno in cantina. Nel calice si presenta di un giallo paglierino, pieno e brillante. Al naso si svela intenso, ricco, di rara ampiezza e profondità: alle note di erbe mediterranee, soprattutto di timo, salvia, fieno e mimosa, si affiancano sensazioni di pietra focaia e di frutta matura, mela, agrumi e una lieve presenza di anice. In bocca è coerente, caldo, dalla struttura importante, perfettamente bilanciato da una buona freschezza. Appaga, risulta profondo e pieno pur rimanendo molto fine e regala un finale sapido, minerale, lungo e persistente, di grande pulizia e gusto. Vino da tutto pasto, perfetto nell’abbinamento proposto.

 

Il secondo vino proposto è il Bianco Breg dell’azienda friulana di Josko Gravner – https://www.gravner.it/, prodotto, con un blend di Sauvignon, Chardonnay, Pinot grigio e Riesling italico, da uve fermentate con lieviti indigeni, mediante lunga macerazione in anfore georgiane interrate, senza controllo della temperatura. Un vino molto noto, dal costo più impegnativo, abbinabile a portate complesse, succulente, perfetto anche con le carni bianche. Il colore è ambrato, molto concentrato, dovuto all’assenza di filtrazione. Al naso si apre complesso e dona una fusione di svariate sensazioni: buccia d’arancia amara, fiori gialli quasi in appassimento, miele di castagno, zafferano, frutta secca, legno di sandalo e con una nota vegetale piuttosto pungente. Il palato è inaspettatamente tannico (visto il passaggio in botti di rovere), coerente, decisamente caldo, di grande struttura, aromatico ed armonico, grazie alla presenza di una buona spalla acida. Molto morbido e lungo il finale. Un consiglio che proviene dallo stesso produttore: questo vino, benché sia bianco, per concentrazione estrattiva e spessore tannico va servito alla stregua di un rosso: tra i 16 e i 18°C”.

DESSERT:

La dolce pesca

Un dessert in cui Apreda si è davvero sbizzarrito in quanto a creatività e gusto artistico! Il piatto è composto da una sottile cialda di cioccolato bianco dipinta a mano, un vero e proprio trompe d’oeil edibile, che cela quattro differenti varietà di pesca: la saturnina, la pesca noce, la pesca gialla e la percoca, trasformate in diverse preparazioni e consistenze, arricchite da gelato alla vaniglia. Il tutto è adagiato su una base croccante, creata con mandorle marinate con pepe di Giava. Un’opera d’arte. Sarà necessario abbinare un vino dolce di buona complessità, morbido, dai sentori lievemente speziati, dalla buona spalla acida per bilanciare le componenti grasse del piatto, ma non troppo alcolico e strutturato, vista la delicatezza olfattiva e gustativa delle pesche.

I due vini dolci che propongo in abbinamento:

 

 

Il primo vino dolce che consiglio in abbinamento è il Capitolium, Moscato di Terracina Doc Passito, prodotto dalla laziale Cantina Sant’Andrea – http://www.cantinasantandrea.it/, dal costo abbordabile. Si vendemmia dalla fine settembre ai primi di ottobre; viene effettuata un’attenta selezione delle uve e vengono lasciati sulla pianta solo i grappoli più belli che, subendo una sovrammaturazione in pianta, vengono raccolti successivamente. L’uva viene poi posta in piccole cassette, dove rimane ad appassire per oltre due mesi. Vino passito di colore giallo oro brillante, con tenui riflessi ambrati. I profumi sono intensi, complessi, tipici del vitigno di provenienza: emerge in primis la frutta a polpa gialla matura, la mela golden fusa con il miele, il dattero, i canditi, il tutto “condito” da un soffio di vaniglia. Al palato è dolce, vellutato, pieno, di buona struttura, armonico e persistente; chiude con una marcata nota sapida, tipica di questo vitigno che, adattatosi alle sabbie ricche di sale marino del litorale laziale, di distingue dagli altri moscati proprio per questa caratteristica.

Suggerisco un secondo abbinamento con un vino dolce molto noto, dal costo più elevato: il Torcolato Breganze DOC, prodotto, con uve Vespaiola 100%, dall’azienda veneta Maculan – http://www.maculan.net/ . Il nome “Torcolato” deriva da un’antica tecnica produttiva, ormai desueta: dopo la raccolta i grappoli venivano appassiti, in cantina o in soffitta, appesi a delle travi, tramite degli spaghi attorcigliati a forma di treccia (i torcolati, in dialetto). Oggi l’appassimento avviene in cassette molto meno suggestive. Dopo un appassimento di quattro mesi, la torchiatura dolce e la lenta fermentazione, il vino viene affinato in piccole botti di rovere per un anno. Ha un bel colore oro antico lucente, di grande concentrazione, brillante. Al naso è intenso, fine e complesso. Svela profumi di fiori bianchi, acacia e biancospino, intrisi di miele millefiori; in successione si presentano le note fruttate molto mature: mele cotogne, uvetta, frutti gialli tropicali. Chiude con una speziatura dolce di vaniglia, zafferano, curry e lieve tostatura. Al palato è appagante: caldo, cremoso, opulento, ma ben equilibrato, grazie alla presenza di una buona acidità ed una media sapidità.. Coerente con le senzazioni olfattive fruttate e speziate, dona un finale lungo e persistente. Perfetto anche con patè e formaggi erborinati.

Non mi resta che augurare…buon abbinamento a tutti!

 

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