Di Saula Giusto
Il 21 giugno scorso il ristorante Del Frate ha organizzato “A cena con il produttore”, una bella serata di approfondimento e racconto dedicata alla Cantina Emanuele Ranchella.
Un format che questo ristorante storico di Prati, a Roma, ha ideato quale “coccola” da offrire ai propri clienti abituali, affinché possano conoscere meglio i vini proposti in carta, trascorrendo anche una bellissima serata conviviale alla presenza del produttore.
LO CHEF FABRIZIO DEL FRATE
Oltre ai vini di Emanuele, la cena è stata valorizzata anche dalle creazioni dello chef Fabrizio Del Frate, pensate in perfetto abbinamento.
Fabrizio è il nipote dell’attuale proprietario Fabio Del Frate ed ha mosso i primi passi professionali nel locale di famiglia. A 18 anni si diploma sommelier e lavora nell’enoteca Del Frate maturando, a poco a poco, il sogno di diventare chef. Divide, così, la sua giornata tra lavoro in enoteca di sera e studio di mattina per realizzare il proprio obiettivo.
Il passo successivo lo conduce a fare pratica in alcuni ristoranti romani e per due anni lavora presso il noto Al Ceppo, ai Parioli. Il livello di formazione successivo, fondamentale, sarà l’esperienza presso ristoranti stellati e, in particolare, presso il ristorante Piazza Duomo, ad Alba, dove lo Chef Enrico Crippa, nel 2012 tre stelle Michelin gli insegna il mestiere.
Torna a Roma e in famiglia quando lo zio decide di rinnovare il locale e creare il ristorante, in aggiunta al wine bar.
La sua è una cucina “esigente”, che propone un menù che cambia ogni tre settimane, che si affida rigorosamente a prodotti di stagione e, neanche a dirlo, di grande qualità.
Fabrizio ha creato, con tali presupposti, un abbinamento con i vini vulcanici di Emanuele Ranchella, realizzando un matrimonio più che riuscito.
IL RACCONTO DELLA CANTINA E LA PRESENTAZIONE DEI VINI IN DEGUSTAZIONE
La cena è stata preceduta dalla narrazione della cantina protagonista della serata, ma anche da un interessante approfondimento sul grande valore e la vocazione vinicola di Grottaferrata, nel cuore dei Castelli Romani. Un territorio d’eccezione frutto di un originario grande vulcano, in cui una storia geologica importante e antica oggi crea vini di grande eleganza e potenza.
Il racconto è poi proseguito con la descrizione dei vitigni autoctoni con cui i vini di Emanuele Ranchella vengono prodotti. Le pregiate uve da vino arcaiche, poco produttive, ardue da coltivare, che nel secondo dopoguerra, a causa della scelta dei viticoltori di scegliere un’agricoltura intensiva a dispetto della qualità, erano state quasi del tutto abbandonate.
Grazie ad un accurato, illuminato e progressivo recupero, iniziato almeno vent’anni fa, oggi i produttori illuminati del Lazio come Emanuele possono far degustare vini a base di Malvasia Puntinata, Trebbiano Verde, Trebbiano Giallo e tanti altri grandi autoctoni.
CANTINA EMANUELE RANCHELLA
La famiglia Ranchella è arrivata a Grottaferrata nel 1857; quali coloni pontifici chiamati, dall’allora Sindaco Passamonti, per aumentare la popolazione del giovane Comune Castellano appena costituito. All’epoca i Ranchella iniziarono a piantumare vigneti, raggiungendo per quei tempi produzioni considerevoli e di grande pregio. Proseguendo la tradizione di famiglia anche nei difficili anni del dopoguerra, diventano i migliori fornitori di numerosi ristoranti romani sino a raggiungere livelli tali da essere scelti come fornitori privilegiati dalla Guardia Svizzera Pontificia. La superficie totale dell’azienda è di circa 15 ettari, l’esperienza e la passione vissuta negli anni, li hanno portati alla continua ricerca e recupero dei loro vitigni autoctoni, con risultati sorprendenti.
Oggi l’azienda viene condotta dall’erede della famiglia Emanuele, agronomo e vignaiolo, che prende il suo lavoro con grande serietà e che non nasconde la grandissima passione che nutre per la sua campagna e le sue vigne.
IL TENIMENTO AD DECIMUM
L’azienda è composta da due appezzamenti: un tenimento posto sulla via Anagnina in località Villa Senni, nella zona delle Catacombe ad Decimum (poiché site al decimo miglio dell’antica
via Latina), di grande interesse archeologico. Nel tenimento di A.D. Decimun, troviamo alcune grotte romane, risalenti al I secolo A.C, che sono parte dell’antica Villa del console Opimiano, in cui sono stati ritrovati vasi vinari e botti in castagno una volta molto in uso nella zona e in cui si stanno realizzando lavori per renderle visitabili e per creare degustazioni ed eventi.
VALLE MARCIANA
Un altro tenimento si trova nel cuore di Valle Marciana, con un panorama che si apre sulla vallata, con vista dei vigneti a 360 gradi, sotto le pendici dell’abbazia di San Nilo e del Castello Savelli. La zona di Valle Marciana era in origine uno dei tanti crateri del Vulcano Laziale, divenuta poi lago e in seguito, prosciugandosi, terra fertile e ricca di minerali utili per lo sviluppo della viticoltura.
IL MANTRA DELLA FAMIGLIA
Racconta Emanuele: “Crediamo nei potenziali dei vitigni coltivati con dedizione e caparbietà dai nostri padri, mantenendo integra una tradizione che ci rende, al momento, pionieri con due vini bianchi: Ad Decimum e Virdis. La nostra passione e vocazione, che si tramanda da oltre sette generazioni, ha un credo: dalla terra la vita, dalla vite ogni bene”.
Dopo la presentazione gli ospiti hanno potuto degustare il Trebbiano Verde in purezza Virdis 2020 e il Doc Roma Bianco Classico Ad Decimum 2020 (60% Malvasia Puntinata, 20% Trebbiano Verde e 20% Trebbiano Giallo), prima che fossero servite le raffinate ricette dello chef, abbinate ad arte agli stessi vini.
IL MENU’ DELLA SERATA E I VINI IN ABBINAMENTO
Per iniziare:
Vitello tonnato, spuma d’alici, polvere di tuorlo d’uovo e foglie di cappero.
Un grande classico della cucina in origine piemontese, che oggi fa parte delle più note ricette italiane in generale. Fabrizio Del Frate ne ha proposta una versione scomposta e raffinata, in cui spiccava la tenera trama della carne, valorizzata da un punto di cottura perfetto ad esaltarne la grande qualità e dalla delicatezza ottenuta dalla lavorazione di tutti gli ingredienti aromatici, salini ed a tendenza dolce che completavano il piatto.
Il Virdis 2020 ha accompagnato ogni boccone creando grande armonia, grazie ad una spiccata intensità aromatica che regala tanto agrume, fiorellini bianchi ed erbe aromatiche delicate, per poi regalare una beva fresca, molto minerale, rispondente e dotata di ottima persistenza.
Primo Piatto:
Rigatoni alla Gricia.
Qui Fabrizio ha onorato la tradizione più sacra della cucina romana, rispettando in toto la ricetta originale senza variazioni (che da alcuni “puristi” sono considerate blasfeme!), piuttosto ottenendo un livello d’eccellenza del piatto, grazie ad un’esecuzione e tecnica perfette di trasformazione della materia prima di grande qualità.
Un piatto trionfo di percezioni olfattive e gustative, complesso, dotato di tendenza dolce, aromaticità, grassezza, picchi sapidi, untuosità.
Imponeva un vino più strutturato, complesso, caldo, ma anche dotato di buona freschezza, mineralità e ottima persistenza: una sfida perfetta per l’Ad Decimum 2020, che a tutte queste caratteristiche che lo contraddistinguono aggiunge anche l’eleganza delle note floreali.
Secondo Piatto
Filetto di vitella in crosta, bietole rosse e maionese di foie gras.
Un secondo piatto raffinato e sorprendente in cui la carne, da vera protagonista, ha creato una sensazione di tenerezza assoluta e grande succulenza, in perfetto equilibrio con il “graffio” sapido e con le percezioni aromatiche e grasse degli altri ingredienti.
Un piatto da “congiungere” in un matrimonio di successo nuovamente con l’Ad Decimum, ma nel millesimo 2019: un vino a cui un anno di maturità in ha donato maggiore complessità e finezza a naso e palato, creando un abbinamento in perfetta armonia.
Dessert
Variazione di nocciola: cremoso gianduia, cake alla nocciola, crumble, nocciole caramellate e gelato alla nocciola.
Un piccolo grande dolce, che declina il gusto così riconoscibile e delizioso di una nocciola di ottima qualità in tante sfumature, consistenze e temperature differenti, per creare una molteplicità di sensazioni e percezioni estremamente piacevoli.
La serata è giunta al termine con successo, grazie al perfetto connubio realizzato tra cultura del vino, cena raffinata e ottima compagnia.
