Di Saula Giusto
A cena per la vigilia quest’anno siamo stati in pochi e rigorosamente in famiglia, nel rispetto delle regole e come tutti, sicuramente.
Ma mai come quest’anno non potevo non stappare qualcosa di buono…di tanto buono! Bottiglie che avevo in cantina gelosamente custodite da tempo, a cui tenevo tanto ma per le quali era arrivato proprio il momento adatto!
Non solo per rendere migliori feste un pò sottotono rispetto al solito, ma anche per abbinare a dovere piatti che avevo cucinato per tutto il giorno…ci voleva doppiamente dunque!
Il menù della vigilia
Antipasti: salmone affumicato con mango fresco a lamelle e crostini caldi; moscardini gratinati al forno; fagottini di pasta fillo con radicchio, gorgonzola, mele e noci e con salmone e mozzarella.
Primo piatto: riso venere con gamberetti, zucchine e Pomodoro del Piennolo di Lapilli Rossi.
Secondo piatto: filetto di salmone farcito con formaggio spalmabile, salmone affumicato, dragoncello e scorza di lime al forno.
Gli abbinamenti
Abbiamo iniziato in bellezza con un antipasto a base di pesce e verdure, in cui ogni piatto regalava una buona complessità e marcate note sapide e aromatiche, bilanciate da accenni di tendenza dolce e grassezza. Avevo bisogno di un bianco in equilibrio, giustamente aromatico e di buona struttura, dotato di ottima freschezza.
Sauvignon Mock 2016 – Cantina di Bolzano
Ho scelto il Sauvignon Mock 2016 della Cantina di Bolzano, che ho deciso di abbinare anche al secondo piatto: un filetto di salmone farcito con robiola, fette di salmone affumicato, fiocchi di burro e dragoncello essiccato. Un piatto grasso, succulento, dalla grande tendenza dolce, spinta sapida e dalle note aromatiche marcate del salmone affumicato e del dragoncello100% Sauvignon Blanc. Fermentazione a temperatura controllata e maturazione in inox.
Sempre all’altezza, un ottimo Sauvignon che non mi ha mai deluso, acquistato in azienda. Giallo tra il paglierino e il dorato, brillante e consistente. Al naso intenso e complesso, intrigante: un iniziale soffio d’idrocarburo cede subito il passo a pompelmo maturo, cedro, lime, bergamotto, poi qualche nota vegetale lieve, salvia, pino silvestre, pietra focaia. Al palato in perfetto equilibrio: morbido, caldo, minerale, ma con un guizzo di freschezza necessario. Molto rispondente, appaga la beva e finisce molto lungo, lasciando una bocca pulitissima e buona che sa di pompelmo.
La Cantina di Bolzano
La cantina Bolzano rappresenta un’altra storia di successo di un grande ente che riunisce lavoro, intenti e produzione di tanti piccoli vignaioli e relative famiglie dell’Alto Adige. Un grande consorzio in cui si sono fuse, nel 2001, la cantina di St. Magdalena e quella di Gries, precedentemente cooperative già importanti e note, che ha riunito circa 224 viticoltori per un totale di circa 350 ettari di vigne coltivate, ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 1.000 metri. Bolzano si trova in una zona particolarmente vocata per la viticoltura, al centro di una grande conca assolata e contornata da pendii scoscesi; i vigneti dell’azienda si trovano sui caldi terreni alluvionali di Gries e Santa Maddalena o in appezzamenti ben ventilati, con terreni leggeri di porfido quarzifero, alle pendici del Renon.
Le origini di Kellerei Bozen sono, in realtà, ben più lontane e risalgono al 1908, quando gli agricoltori di Gries presero la decisione di fondare una cooperativa vitivinicola, che si prefiggeva di valorizzare uno dei vitigni più importanti della zona, l’autoctono Lagrein, creando vini di grande qualità, al tempo non così praticata. Nel 1930 viene fondata da 18 viticoltori un’altra piccola cooperativa a Santa Maddalena, che anno dopo anno si propose di produrre, da uve Schiava, un vino di grande pregio: il Santa Maddalena, scelta anche questa fuori dal comune. Dalla fusione di queste due anime di uno stesso territorio nasce Cantina Bolzano, la cantina di produttori che si fa portavoce delle due vini che regnano in zona, il Lagrein e il Santa Maddalena, ma che è stata anche capace di ampliare la propria produzione, coltivando altre uve e proponendo sempre vini di grande qualità, sia rossi che bianchi.
Ancora oggi tutti i soci sono coltivatori diretti; questo perché Bolzano, dove ha sede la cantina, è stata la prima zona ad aver introdotto i ‘masi chiusi’: entità produttive che nella fase ereditaria non possono essere divise. I viticoltori vivono dunque di agricoltura, in mezzo alle loro vigne, producendo qualità.
L’ultima mirabile fatica del consorzio è stata la costruzione della nuova cantina: un edificio all’avanguardia dal punto di vista architettonico, del risparmio energetico e della sostenibilità, realizzato con lo scopo di continuare e migliorare la produzione di vini eccellenti, guardando anche alla tutela delle generazioni future.
Il primo piatto si presenta complesso e molto gustoso. Protagonista un riso venere estremamente aromatico e dalla tendenza dolce, arricchito dalla grande sapidità, lieve punta acida e gusto unico del Pomodoro del Piennolo in salsa, che ho usato anche per la preparazione di un fumetto molto saporito, unitamente a erbe aromatiche e ai carapaci di gamberetti freschissimi. A chiudere una sinfonia di tanti sapori la tendenza dolce di gamberetti e zucchine.
Un piatto che chiama un vino dotato di grande aromaticità e struttura, morbido, sapido e persistente.
Il Gewurztraminer Sanct Valentin 2006 di Cantina San Michele Appiano
Ho scelto un grande classico che serbavo in cantina, il Gewurztraminer Sanct Valentin 2006 di Cantina San Michele Appiano, uno dei più longevi della tipologia, comprato in azienda parecchi anni fa e giunto alla sua piena maturità…in poche parole era giunta la sua ora!
100% Gewrztraminer, il vitigno aromatico per eccellenza. Breve macerazione prefermentativa. Vinificazione in acciaio.
Un vino di grande personalità, sontuoso e impegnativo. Giallo dorato carico, molto consistente, ancora brillante. Al naso non smentisce le sue doti aromatiche e speziate, che l’evoluzione ha amplificato ed esaltato a creare una fusione verticale e ampia, unica. Si potrebbe scambiare con un passito per le inebrianti note di miele d’acacia, albicocca e frutta secca, mandarino candito, frutta tropicale molto matura e in caramella, a cui succedono note aggraziate floreali ancora marcate di gelsomino e rosa bianca, poi camomilla, zenzero, zafferano, curcuma. La beva è calda, ‘barocca’, sontuosa: un gran corpo giocato sulle parti morbide, complesso e rispondente, saporito, che comunque ancora presenta una freschezza sufficiente a donare equilibrio. Il finale è decisamente speziato, lungo e persistente, ca va sans dire!
La Cantina San Michele Appiano
Da oltre un secolo la Cantina San Michele Appiano domina con il suo profilo elegante il cuore del più importante comune vitivinicolo dell’Alto Adige di cui porta il nome. I terreni che circondano la località alle porte di Bolzano, dove il vino è di casa da oltre 2000 anni, hanno caratteristiche ideali per la produzione di grandi uve che poi vengono trasformate con cura dalla cantina.
La storia di successo di questa cantina ha avuto origine agli inizi del XX secolo quando, nel 1907, 41 viticoltori di Appiano hanno costituito la cantina sociale di San Michele. Già a quel tempo sono state create delle condizioni ottimali ed alti standard per una produzione di grande qualità, che tuttora vengono mantenute. Con un terreno di circa 380 ettari e disponendo di 350 soci, i viticoltori della Cantina San Michele Appiano producono circa 2.200.000 bottiglie l’anno. I viticoltori lavorano seguendo sempre un semplice ma efficace mantra: produrre sempre rispettando l’uva. una filosofia che li ispira seguita per tutto il ciclo produttivo, dalla cura delle viti fino alla vinificazione in cantina. Il capo cantiniere Hans Terzer sceglie con raffinata sensibilità l’individuale stagionatura di ogni tipologia di uva e decide in base all’esperienza sull’utilizzo di botti di legno o di cisterne di acciaio inossidabile. Oltre alla linea Sanct Valentin vengono prodotte anche la linea classica e la linea Selektion.