Di Marco Sciarrini
Bella l’iniziativa, anche in tempi di pandemia, che sposa la tecnologia con la tradizione, a San Valentino non si può rinunciare alla seduzione di un menù esclusivo, questa volta da gustare a casa in una Box d’autore firmata con dei piatti signature dello Chef Alberto Riboldi, Patron del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia, e le migliori bollicine di Comte de Montaigne, Maison di Champagne dell’Aube. Iniziativa pensata per gli innamorati all’interno di uno “scrigno” Gourmet un Menù di Terra oppure uno di Mare, accompagnati dalle bollicine Comte de Montaigne e da un cadeau speciale, due eleganti calici. La Love on the weekend “exclusive” San Valentine box, per dispositivi Android e IOS, per un delivery veloce in pochi clic. E per una cena a prova di seduzione non potevano mancare i preziosi consigli dello Chef Alberto Riboldi per scegliere bollicine sempre al Top per esaltare ogni portata:
Gli abbinamenti:
1. Il Brut, perfetto per l’aperitivo
Prodotto con uve provenienti da diversi vitigni e annate differenti, si presenta come un vino fresco e leggero e, soprattutto, non dolce. Queste sue caratteristiche lo rendono perfetto per un aperitivo. Si sposa divinamente con scampi, salmone, tartare di pesce e parmigiano, oltre che con le lumache
L’abbinamento dello Chef: Brut con Sandwich di Pan Brioche e Tartara di Fassona oppure con Sandwich di Pan Brioche e Salmone Marinato
l’Extra Brut, ideale per un antipasto ai frutti di mare:
Champagne dai sapore naturali, unisce con armonia acidità, lunghezza e mineralità. Gli aromi al primo sentore svelano gli agrumi di pompelmo, limone e poi si percepiscono gli aromi di frutta come la pesca, la pera e la mela. Si abbina alla perfezione alle ostriche, ai crostacei, ai frutti di mare e ai formaggi affinati.
L’abbinamento dello Chef: Extra brut con carpaccio di scampi, misticanza, zeste di agrumi, zucchine marinate.
Champagne rosé, consigliatissimo per dessert golosi e non solo
Lo Champagne rosé è perfetto con un’insalata di salmone o con le ostriche per la sua acidità. Fruttato e vinoso, si sposa anche con dolci a base di frutta rossa, carpacci di carne, tonno e Sushi. Degustatelo anche con Roastbeef di Vitello.
L’abbinamento dello Chef: per momenti di assoluta dolcezza, il rosé è ideale con una mousse al cioccolato bianco.
Champagne Blanc de Blancs, quintessenza della finezza e dell’eleganza
Prodotti esclusivamente con uve a bacca bianca, gli Champagne Blanc de Blancs, sono ideali per momenti speciali. Esaltano la raffinatezza dello Chardonnay, con gusto leggero, delicato e molto elegante. Il Blanc de Blancs accompagna in modo particolarmente sfizioso l’anatra, il pesce, l’astice, l’aragosta, le tartare di pesce e di carne.
L’abbinamento dello Chef: se volete gustarlo con un primo piatto, il Blanc de Blancs si sposa perfettamente con gli Spaghetti Felicetti freddi al Nero di Seppie con Caviar Calvisius Tradition. E per chi preferisce il menù di terra, il Blanc de Blancs esalterà al palato le sfumature della Petit Chierie con ripieno di selvaggina e vellutata all’alloro e ginepro
Champagne Cuvée Spéciale, il Top di gamma
È davvero il Top degli Champagne. Si tratta della selezione migliore di ogni cantina produttrice, che racchiude le uve dei vitigni più esclusivi. In abbinamento a crostacei e pesce garantisce un abbinamento gourmand. E ancora: la Cuvée Speciale, quintessenza del Pinot Noir, è ideale con selvaggina, foie gras, e formaggi. Perfetto anche con Filetto di Manzo al Pepe di Timut e patate Pom-Pait, con Filetto di manzo alla Rossini e con Guazzetto di molluschi e crostacei con Brunoise di verdure. L’abbinamento dello Chef: raffinato e sfizioso l’abbinamento con lombetto di manzo marinato al sale rosa, coulis di lenticchie e patate in essenza di ribes ed ibisco
Le ricette dello chef
Lo chef per fare un regalo agli innamorati ha fornito anche le ricette di alcuni piatti indicati da poter replicare anche per qualche altro giorno dell’anno:
Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti” con Erba cipollina, Citronette, Scalogno stufato e Calvisius Caviar Tradiction, per 2 persone
Pasta spaghetti neri Felicetti gr 180
Erba cipollina g.10
Scalogno stufato g.20
Citronette g.50
Caviale Tradiction a piacere
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata (9 min.) e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con Citronette, cipollina e scalogno, impiattare su ardesia spolverare di cipollina e guarnire con Calvisius Caviar Tradiction
Spaghetti freddi al nero selezione “Felicetti” con Erba cipollina, Citronette, Scalogno stufato e Calvisius Caviar Tradiction
Pasta spaghetti neri Felicetti gr 180
Cipollina g.10
Scalogno stufato g.20
Citronette g.50
Caviale Tradiction a piacere
Procedimento
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata (9 min.) e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con Citronette, cipollina e scalogno, impiattare su ardesia spolverare di cipollina e guarnire con Calvisius Caviar Tradiction
Filetto di manzo alla Rossini
Filetto gr 600
Torcione di foie gras pz 4
Spinaccine novelle q.b.
Pane tostato pz 4
Salsa vino rosso q.b.
Procedimento
Scottare il filetto in padella e finire la cottura in forno a parte padellare le Spinacine e tostare il pane.
Servire con il pane alla base le Spinacine il filetto e il torcione di foie gras e glassare con salsa vino rosso.
Mousse al cioccolato Fondente e Cuore Tenero al Peperoncino. Per 12/15 porzioni.
Ingredienti per mousse al cioccolato
Panna g. 250
Latte g. 250
Tuorlo g. 125
Zucchero semolato g. 125
Cioccolato fondente 72% g. 250
Gelatina in fogli g. 10
Panna semi montata g. 250
Procedimento
Procedere come una crema inglese con Tuorlo, zucchero, panna e latte portare a 84° a parte rigenerare la gelatina strizzarla e metterla nella crema inglese aggiungere e mescolare vivacemente per sciogliere il cioccolato raffreddare a 20° e aggiungere la panna semi montata.
Ingredienti cuore al Lampone e Peperoncino
Polpa lampone g. 300
Zucchero semolato g. 80
Polveri di peperoncino g. 15
Procedimento
Portare a bollore la polpa di lamponi e lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere le polveri di peperoncino passare al colino e raffreddare in stampi sferici dal diametro di 3cm e congelare.
Ingredienti glassa
Acqua g. 110
Panna g. 100
Cacao g. 100
Semolato g. 110
Glucosio g. 100
Gelatina in fogli g. 6
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti, portare a 105° filtrare ed aggiungere la gelatina e far riposare per 24 ore
Ingredienti Biscotto Pralinato
Fondente g. 300
Burro cacao g. 20
Granella nocciola g. 150
Pasta nocciola o pralinato g. 150
Procedimento
Sciogliere a bagno Maria il cioccolato con il pralinato, a parte in casseruola sciogliere il burro di cacao, aggiungerlo al cioccolato a filo, in fine aggiungere la granella amalgamare e stendere tra due fogli di acetato dello spessore di 4 mm. E si lascia riposare a temperatura per 6/8 e si taglia al copapasta della misura del dolce e far riposare per altre 4 ore.
Composizione del Dessert
Una volta che abbiamo congelato le sfere procedere allo sviluppo della mousse metterla negli appositi stampini ed inserire la sfera congelata ed abbattere il tutto.
Al momento del servizio, glassare con la glassa a temperatura di 34°, glassare il tutto, nel frattempo decorare il piatto con salsa cioccolato, salsa lampone e gocce di pasticcera, nell’arco di 10/12 minuti la glassa si rapprende mettere nel piatto la mousse verificare che non sia ancora troppo fredda e servire.
